Учимся печь из теста на закваске

Страница 6 из 8 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Следующий

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Ср Дек 04, 2013 1:10 pm

ШЕДЕВР! sun   Обалденно сделано!  Обожаю такую выпечку! Думаю, съедите за раз дразнюсь

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лика в Ср Дек 04, 2013 1:13 pm

Ой, нет.... только не за раз

Закрадываются предательские мысли не дожидаться вечера...

Лика

Сообщения : 1484
Репутация : 100
Дата регистрации : 2010-06-23
Возраст : 33
Откуда : Мариуполь

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Ср Дек 04, 2013 1:18 pm

Ты же помнишь, что кто еду первый ест, энергией того эта еда и наполняется? Предложи пищу Богу и тогда можно есть вперед мужазанят 

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лика в Ср Дек 04, 2013 2:58 pm

Я же эгоистка и люблю, когда меня хвалят горжусь собой Поэтому хочу похвастаться нетронутой красотой зеленый  Ради этого и терплю, что тут скрывать... занят 
А молитву прочесть над блюдом можно (и нужно), спасибо! Давно я этого не делала.

Лика

Сообщения : 1484
Репутация : 100
Дата регистрации : 2010-06-23
Возраст : 33
Откуда : Мариуполь

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Ср Дек 04, 2013 4:41 pm

Лика пишет:Поэтому хочу похвастаться нетронутой красотой зеленый 
хорошо 

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Вс Дек 08, 2013 5:22 pm

В рамках поиска возможностей снизить кислотность батонов из закваски, уже был найден и опробован способ ( добавление в тесто небольшого количества соды). Но мне мало, хотелось найти способ, не усложняющий состав хлебного теста.  Ответ пришел из заквасочной теории. Позавчера я по  опыту Лики еще раз ставила готовое тесто на холодную ферментацию ( в холодильничек то есть) на ночь. Схема была такая: пару раз освежила закваску, замесила тесто,  дала ему подойти в тепле 3 часа, обмяла, на ночь  поставила в холодильник, утром слепила батон, дала подойти 2,5 часа (больше побоялась) и выпекла. Батон получился очень пышный, совершенно пушистый, но кислинка имела место быть ( возможно, я излишне требовательна, конечно). Вчера я еще раз замесила тесто на освеженной два раза закваске, но не дала ему после замеса постоять ни минуты в тепле, а сразу убрала в холодильник. Получилось, что почти на 12 часов. Утром тесто было абсолютно такое же, как и вчера вечером: если и подошло, то на 1%. Я его   Все равно обмяла ( перемешала точнее) и на час ( с одной обминкой) поставила в тепло, затем скрутила три маленьких батона и поставила в теплую влажную духовку на расстойку на три часа, затем выпекала с паром. Результат отличный! Тесто сегодня прекрасно поднялось, причем выше, чем вчера,  мякиш абсолютно пушистый и кислинка отсутствует вообще. шок 
Теперь я буду готовить именно по этому принципу: ставить свежезамешанное тесто сразу в холодильник на 10-12 часов. Кроме того, так же я буду обходиться и с заквасками: раньше я, следуя теории, кормила закваску, давала ей пару часиков постоять, а затем убирала в холодильник. Опробованная вчера другая теория мне нравится гораздо больше: для того, чтобы закваска не набирала лишнюю кислоту, ее ставить на холод надо сразу после кормления. С хлебным тестом, как показала практика, этот принцип также работает.

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Пн Дек 09, 2013 10:47 pm

Два мегаклассных блога по теме:

Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка

Суть хлеба

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Вт Дек 10, 2013 11:09 am

Очень люблю итальянский рождественский пирог (?) под названием панеттоне.  Он очень похож на наш пасхальный кулич, да не очень)))).  В любом случае, он очень вкусный и структура мякиша в нем особая, плюс характерный аромат.  Пекла его несколько раз с дрожжами, но теперь уже не хочется. нашла рецепты панетоне на закваске и поняла, что небыстрое это дело испечь заквасочный панеттоне, потому как и заквасочку под него надо наколдовать особую и запастись терпением и временем.  К сожалению, рецепты панеттоне на закваске я нашла ПОЗЖЕ, чем испекла панеттоне))))). Разумеется, результат был плачевный - ниче не получилось толком.  Но все- таки этот результат порадовал другим! Когда я нашла рецепты панеттоне, то увидела, что я угадала с рецептурой и текстурой теста, а единственный косяк был в том, что я просто мало времени дала на расстойку. Просто не могла себе представить такие процессы. Из этого я делаю вывод, что можно и не так сильно выделываться с закваской, как по рецептам ( для нас, начинающих ), а просто печь на обычной  пшеничной 100% закваске.
По ссылкам рецепты с фото теста на главных этапах, для сверки Панеттоне на закваске  ( с фото)
Панеттоне еще
И еще http://eliabe-l.livejournal.com/38062.html?thread=337326

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Пт Дек 13, 2013 5:32 pm

Сегодня первый раз пожарила пирожки из заквасочного теста. В полном восторге.  Тесто взяла немного для пробы. А само тесто готовила на батоны.  С ночной ферментацией в холодильнике. Начинку, кстати, сделала самую обыкновенную: панир со шпинатом и базиликом. Главное, как я поняла, жарить в хорошо разогретом масле. И делать пирожки небольшими.

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Винни в Пн Янв 27, 2014 11:09 am

А печь хлеб - надо специальную хлебопечку покупать или в мультиварке тоже можно?
Чувствую, что мне самому придется печь свой хлеб - "цельнозерновой" и с отрубями - в магазинах такого не нашел...

Винни

Сообщения : 2477
Репутация : 96
Дата регистрации : 2010-03-15

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Пн Янв 27, 2014 11:22 am

У меня хлебопечка уже не участвует в процессе приготовления хлеба. зеленый 

Сейчас пеку в основном только бородинский хлеб, нарезной батон и цельнозерновой круглый или типа украинского продолговатый. Бородинский пеку в формах, а все остальные хлеба - на противне в духовке. Так что сто лет это хлебопечка нужна. Ну или на крайний случай.

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лика в Пн Янв 27, 2014 1:05 pm

А мне хлебопечечка очень даже нужна - для замеса. Пеку в духовке зимой, летом - в хлебопечке на улице (у меня подруга - на балконе печет в жару).
А Винни лучше с хлебопечки начинать, мультиварка - ерунда. Хлебопечка и месит, и расстаивает, и печет. Мультиварка - это кастрюля с подогревом, ничего, кроме выпечки для хлеба сделать не способна, и то выпечка в ней больше для тортов приспособлена - верх совсем не пропекается.
Советую хлебопечку купить с возможностью программирования, у меня Binatone 2169, я ей очень довольна.
И рецепт цельнозернового хлеба там очень вкусный - с медом и сухим молоком. Но рецепты для себя потом найти не проблема - на любой вкус есть.

Лика

Сообщения : 1484
Репутация : 100
Дата регистрации : 2010-06-23
Возраст : 33
Откуда : Мариуполь

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Пн Янв 27, 2014 1:13 pm

Да, если уж покупать хлебопечку, то только с режимом программирования, согласна. Мне уже купили UNOLD 8795. Если хлеб на закваске ( а только этот хлеб и имеет смысл, имхо, печь), то нужна хлебопечка только с режимом индивидуального программирования.
Кстати, интересно, но факт: с тех пор, как я отказалась от замешивания теста в хлебопечке, он стал получаться совершенно особенным. Все - таки руками замешивать да еще и с хорошими пожеланиями - это очень хорошо. да и вот узнала я, что есть такое явление - перезамес теста. Похоже, именно в хлебопечке этот процесс чаще всего и происходит.

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Винни в Пн Янв 27, 2014 1:21 pm

Я хлебопечку пока не собираюсь покупать! Наоборот, хотел бы обойтись без покупки хлебопечки! Это реально?
зы: работа руками и долгие процессы замешивания меня не пугают!!!

Винни

Сообщения : 2477
Репутация : 96
Дата регистрации : 2010-03-15

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Пн Янв 27, 2014 1:29 pm

Винни пишет:Я хлебопечку пока не собираюсь покупать! Наоборот, хотел бы обойтись без покупки хлебопечки! Это реально?
зы: работа руками и долгие процессы замешивания меня не пугают!!!
Я ж тебе ответила уже, что реально улыбка 

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Винни в Пн Янв 27, 2014 1:59 pm

Лимон пишет:
Винни пишет:Я хлебопечку пока не собираюсь покупать! Наоборот, хотел бы обойтись без покупки хлебопечки! Это реально?
зы: работа руками и долгие процессы замешивания меня не пугают!!!
Я ж тебе ответила уже, что реально улыбка 
та видел... еще бы понять где правильные рецепты... Везде хлебопечки... заложил ингридиенты и бац - через 2 часа хлеб...

Винни

Сообщения : 2477
Репутация : 96
Дата регистрации : 2010-03-15

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Пн Янв 27, 2014 2:07 pm

Винни, вот здесь смотри, как пекут хлеб по рецептам без хлебопечек. Лучший сайт, имхо. http://pechemdoma.ru/category/xleb

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Soul в Ср Фев 12, 2014 5:52 pm

Французский хлеб по рецепту с сайта, который Лимон порекомендовала выше.



_________________
Чем ближе сущность к седьмому уровню, тем ближе она к тому, что вы на Земле называете раем. Но никто не может жить в раю здесь, пока он не проживет жизнь в раю на Земле...(с)


Soul

Сообщения : 1981
Репутация : 224
Дата регистрации : 2010-03-15
Откуда : Германия

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Ср Фев 12, 2014 6:22 pm

Сложный такой рецепт взяла! Это у тебя сверху разрез так сильно раскрылся?

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Soul в Ср Фев 12, 2014 6:25 pm

Ага, он сразу расползся. Корочка хрустящая получилась, вкусно  улыбка 

_________________
Чем ближе сущность к седьмому уровню, тем ближе она к тому, что вы на Земле называете раем. Но никто не может жить в раю здесь, пока он не проживет жизнь в раю на Земле...(с)


Soul

Сообщения : 1981
Репутация : 224
Дата регистрации : 2010-03-15
Откуда : Германия

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Ср Фев 12, 2014 6:32 pm

Молодец, быстро освоила! sun  Вот я смотрю, дырки неравномерные в тесте. Закваска, видимо, была не на пике Rolling Eyes 

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Soul в Ср Фев 12, 2014 6:35 pm

Да наверное, Лимон, не на пике. Я прочла на сайте, с которого изначально взяла рецепт закваски, как активировать ее надо. И наверное недоактивировала. А взяла мало 2 чайных ложки. А что, этот рецепт правда сложный, я не заметила.  Rolling Eyes

_________________
Чем ближе сущность к седьмому уровню, тем ближе она к тому, что вы на Земле называете раем. Но никто не может жить в раю здесь, пока он не проживет жизнь в раю на Земле...(с)


Soul

Сообщения : 1981
Репутация : 224
Дата регистрации : 2010-03-15
Откуда : Германия

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лимон в Ср Фев 12, 2014 6:49 pm

Да, я вот в соседней теме про закваску писала, что очень желательно закваску готовить к выпечке в несколько этапов, начиная за сутки до выпечки. Если небольшое количество закваски ( грамм 20) подкормить 1: 1:1 водой и мукой и поставить на 3 часа в теплое место, а потом опять в той же пропорции подкормить, а потом еще через 3 часа опять, а потом уже замешивать тесто, то тогда будет совершенно другое дело. Последовательно выкормленная до нужного объема закваска делает тесто очень мягким и нежным, особенно если кормили в правильной пропорции 2- е суток в тепле.
Самый вкусный и мягкий хлеб, который у меня получается, получается именно тогда, когда моя закваска кормится 2 раза в сутки - утром и вечером, а живет на кухонном столике, а не в холодильнике. После холодильника очень долго она в себя приходит, имхо.

Для меня готовая закваска- это такое несколько упругое тесто, состоящее из крошечных пузырьков. А на выпечку я беру закваски сейчас достаточно много: на 2 батона грамм 200.

Лимон

Сообщения : 8160
Репутация : 396
Дата регистрации : 2010-03-14

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Лика в Ср Фев 12, 2014 6:50 pm

А мне интересно: как недоактивировать закваску, чтобы получить такие чудесные огромные дырочки? Обожаю дырки в хлебе, но у меня обычно поры мелкие, не интересные...

Лика

Сообщения : 1484
Репутация : 100
Дата регистрации : 2010-06-23
Возраст : 33
Откуда : Мариуполь

Лист персонажа
Поле: 1

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Soul в Ср Фев 12, 2014 6:53 pm

Я взяла чайную ложку закваски (из холодильника) и 15 гр муки + 15 гр воды. Оставила на 6 часов. После этого добавила еще ложечку закваски и 100 гр муки+ 100 гр воды. Оставила на 14 - 15 часов. Через примерно 21 час я замесила тесто с примерно 480 гр муки.

_________________
Чем ближе сущность к седьмому уровню, тем ближе она к тому, что вы на Земле называете раем. Но никто не может жить в раю здесь, пока он не проживет жизнь в раю на Земле...(с)


Soul

Сообщения : 1981
Репутация : 224
Дата регистрации : 2010-03-15
Откуда : Германия

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Учимся печь из теста на закваске

Сообщение  Спонсируемый контент Сегодня в 2:10 pm


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 6 из 8 Предыдущий  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8  Следующий

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения